異なるソーセージ乳化剤のソーセージ品質への影響

乳化ソーセージは、生産および加工プロセス中に油の浸透と水の浸透が発生しやすく、その形状と品質に深刻な影響を及ぼし、企業の生産効率を低下させます。 油の浸透と水の浸透の現象は、生肉の脂肪粒子のサイズ、脂肪に対する塩可溶性タンパク質の比率、およびタンパク質と脂肪の間の相互作用に関連しています。

現在、製造および加工における乳化肉の安定性を向上させる主な方法は次のとおりです。チョッピングと混合の温度を制御する。生肉の脂肪対除脂肪比を減らす。タンパク质、デンプン、乳化剤などのアクセサリーの比率を调整する。 乳化剤分子には親水性基と親油性基の両方があり、エマルジョンのさまざまな構成相間の表面張力を改善し、均一で安定した分散システムを形成できます。 チョッピングプロセスで乳化剤の適切な割合を追加すると、脂肪と水が安定したエマルジョンを形成し、脂肪を取り囲み、油漏れを止めることができます。

私は... タイプのソーセージの乳化剤

豚肉を原料としてソーセージを製造し、モノステアリン酸グリセロール、大豆レシチン、スクロース脂肪酸エステルのソーセージ乳化剤が、感覚、せん断力、水分保持によって評価されるソーセージの品質に及ぼす影響を研究します。

実験結果は、グリセロールモノステアレート、大豆レシチン、およびスクロース脂肪酸エステルがソーセージの品質に一定の影響を及ぼしたことを示しました。 これらの3つの乳化剤の最適な比は、0.1g/kgのグリセロールモノステアレート、1.5g/kgの大豆レシチン、および0.5g/kgのスクロース脂肪酸エステルである。 この比率では、ソーセージの肉詰め物は、光沢のある部分、口当たりの良い味、素晴らしい外形を備えた良質ですが、表面は乾燥しており、収縮後に自然なしわがあります。

II。 さまざまなソーセージ乳化剤のソーセージ品質への影響

1.グリセリンモノステアリン酸ソーセージ乳化剤を添加すると、デンプンの老化や劣化を防ぐだけでなく、油を乳化して分散させることができます。 それは、ひき肉の脂肪とタンパク質の複雑なシステムを安定させ、機械的負荷と熱負荷に対するひき肉の安定性を向上させることができます。そしてプロダクトのオイルおよび水の現象を減らして下さい。

2.大豆リン脂質ソーセージ乳化剤は、強力な乳化、濡れ、分散効果があります。 それを加えることで、脂肪原料をタンパク質や肉の他の添加物と均一に混合させ、製品の保水能力と肉の柔らかさを向上させることができます。ソーセージの味を改善します。

3.スクロース脂肪酸エステルソーセージ乳化剤の水溶液は粘性があり、湿っており、デンプンに対して特別な老化防止効果があります。 ソーセージ製品では、乳化剤としても保湿フィルム成分としても使用されています。

これらの3つのソーセージ乳化剤はソーセージに配合され、異なる分子間の相互作用によってソーセージプロッドカットのシステム全体の安定性とテクスチャー特性を最適化します。

アクエマルジョンいくつかの肉用途、特にソーセージに適した多機能ソリューションです。 エマルジョン (油脂肪/水ゲル化剤) などの多相制品を安定させることができます豚肉の脂肪、豚肉の皮、牛肉の皮、鶏肉の皮、MDMなど、肉の副産物や食品用の他の多くの異なるタイプのゲル化剤も組み込んで安定させます。心臓、そして幅広い植物油と脂肪。

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