増粘剤の機能には何が影響しますか?

食品中の増粘剤は、主に食品の粘度を高めたり、ゲルを形成し、システムの相対的安定性を維持し、それによって食品の物理的特性を変化させるために使用されます。食品に粘着性と適切な口当たりを与える。 増粘剤は、乳化、安定化、または懸濁の効果を有する物質である。 食品加工における増粘剤の重要な機能の1つは、製品の安定性と均一性を維持するために粘度を使用することです。

」となります。 増粘剤の粘度に対する構造および相対分子量の影響

一般に、増粘剤は、ネットワーク構造を容易に形成するか、または溶液中により多くの親水性基を有し、より高い粘度を有する物質である。 相対的な分子量が増加するにつれて、ネットワーク構造を形成する可能性も増加する。 したがって、増粘剤の分子量が大きいほど、粘度が大きくなる。

を参照してください。 増粘剤の粘度に対する濃度の影響

増粘剤の濃度が増加すると、相互作用の可能性が増加します。付着した水分子が増加し、粘度が増加します。

」と言います。 増粘剤の粘度に対するPHの影響

培地のpH値は、増粘剤の粘度および安定性と非常に密接な関係を有する。 ソーダ、ヨーグルト、その他の酸性度の高い食品では、アルギン酸プロピレングリコールやキサンタンガムなどの増粘剤を選択することをお勧めします。 それらのより大きなまたはより多くの側鎖は、より大きな立体障害の利点があり、加水分解を行うことは容易ではありません。 アルギン酸ナトリウムとCMC (カルボキシメチルセルロースナトリウム) は、豆乳やその他の中性食品に近い食品での使用に適しています。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー。 増粘剤の粘度に対する温度の影響

温度が上昇するにつれて、一般的な溶液の粘度は低下する。 少量の塩化ナトリウムが存在する場合、キサンタンガムの厚さは増粘剤の特殊なケースである-4〜93 ℃ の範囲でほとんど変化しません。

を使用します。 増粘剤溶液の粘度に対するせん断力の影響

せん断力の役割は、分散した粒子間の相互作用力を減少させることである。 この力は大きく、構造粘度が低下する。

」と表示されます。 増粘剤の相乗効果

より良い相乗効果を持つ食品添加物の増粘剤は

• CMC (カルボキシメチルセルロースナトリウム) およびゼラチン;

• カラギーナン、グアーガムおよびCMC (カルボキシメチルセルロースナトリウム);

• 寒天およびアカシア豆ガム;

• キサンタンガムとローカストビーンガムなど