一般的な食用ガムと肉製品への応用

食用ガムは世界で広く使用されている食品添加物であり、ほとんどすべての食品に使用されています。 食品産業におけるゲル化剤の適用は、肉製品の品質を改善し、接着性と水分保持を高め、製品に良い味を与え、また肉製品の収量を改善することができます。 したがって、食用ガムは食肉加工に不可欠な要素です。 現在、肉製品には多くの種類の食用ガムが使用されており、主に植物、藻類、微生物、動物から抽出されています。

私は... ゲル化剤carrageenan

カラギーナンは現在、食肉食品で最も一般的に使用されている食用ガムであり、水中で自重の10〜20倍を保持できます。 ゲル化剤カラゲナンは溶解性が高く、タンパク質反応性を持つ唯一の天然ガムです。

カラギーナンはタンパク質と結合して巨大なネットワーク構造を形成できるため、肉製品に大量の水分を保持し、肉汁の損失を減らし、良好な弾力性と靭性を形成できます。 カラギーナンはまた、良好な乳化効果を有し、脂肪を安定化させ、したがって製品の収量を改善する。 さらに、カラギーナンは塩可溶性タンパク質とアクチンの損失を防ぎ、新鮮なフレーバー成分の浸出を抑制することができます。

II。 キサンタンガム

キサンタンガムキサントモナス多糖およびハンセンガムとしても知られている、無臭、無毒、消費に安全、酸およびアルカリおよび高塩に耐性があり、高温および酵素耐性、そして世界で最も優れた生物学的歯茎の一つです。 キサンタンガムは水溶性ガムであり、国内外で開発されているいくつかの微生物多糖類の中で最も特徴的なものです。また、世界最大の生産規模であり、最も広く使用されている微生物多糖です。

キサンタンガムには、増粘、懸濁、乳化、安定化の機能があります。 低濃度のキサンタンガム溶液は、高粘度 (1% キサンタンガム溶液の粘度はゼラチンの100倍に相当) の特徴を有し、これは効率的な増粘剤である。 キサンタンガムは様々な肉製品に広く使用されています。 ハム、ランチョンミート、レッドソーセージ、その他のひき肉製品にキサンタンガムを使用すると、製品の保水性、柔らかさ、色、風味を大幅に向上させることができます。 ハムの投与量は一般に約1% であり、ランチョンミートとレッドソーセージの投与量は一般に0.1% から0.5% です。

III。 グアージェル

グアーゲルは一般に白から淡黄褐色の粉末、中性多糖で、臭いはありません。 冷水に1〜2時間浸すことで完全に水和でき、温水または冷水に分散して、天然ガムの中で最も粘度の高い粘性液体を形成できます。 しかし、長時間の高温処理はグアーガム自体の劣化をもたらし、その粘度を低下させる。 PH3.5〜10の範囲では、ガム溶液は明らかに影響を受けず、pH6〜8の範囲では、その溶液粘度が最大に達することができる。

グアーゲルは主に肉製品の増粘剤、バインダー、保水剤として使用され、通常は単独で、または他の食用ガムと組み合わせて使用されます。 耐熱性と耐酸性の点でキサンタンガムや他の微生物ガムよりわずかに劣っていますが、低価格のために世界で最も広く使用されている親水性ガムの1つです。

IVだ 食用ゼラチン

ゼラチンは、動物の骨、皮、腱、または結合組織から抽出されたコロイドタンパク質であり、不完全なタンパク質です。 それは、食肉加工における製品の味と栄養価を向上させることができます。 ゼラチンは、食肉加工において乳化、増粘、および色保護効果を有し、製品の収量を改善することができる。 食品使用のためのゼラチンの推奨量は5% 以下である。 例えば、2% の食用ゼラチンをハムおよび缶詰に添加すると、透明性の良い滑らかな表面を得ることができる。

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