乳製品におけるTG Prolink Dシリーズのアプリケーション

ヨーグルトのゼラチン系は、非常に弱い非共有結合、主に水素結合によって維持されます。 このゼラチンシステムは非常に壊れやすいため、混合、保管、輸送中に組織の状態が簡単に破壊され、ホエーが沈殿する可能性があるため、商業的価値が失われます。 牛乳のカゼインに関しては、トランスグルタミナーゼ酵素は、主にヨーグルトのテクスチャーゲル強度の改善、水とゲル化の強化、および熱安定性の向上において、乳修飾の目的を達成することができます。 現在、そのアプリケーションシナリオは、主にヨーグルト、チーズ、生乳などの混合に焦点を当てています。

TG Prolink Dシリーズ乳タンパク質ポリペプチド鎖中のグルタミン残基の γ-カルボキサミド基とリジン残基の ε-アミノ基の間のアシル転移反応を触媒して ε-(γ-グルタミン) を形成するリジンイソペプチド結合は、タンパク質の分子内および分子間共有結合を引き起こし、より密な網状形成メカニズムを形成します。 これらの反応を通じて、栄養価、テクスチャ構造、味、貯蔵寿命などのさまざまなタンパク質の機能特性を改善することができます。

私は... ヨーグルトのTG Prolink Dシリーズの利点

牛乳がトランスグルタミナーゼ酵素によって処理された後、ヨーグルトによって生成されるゼラチン強度は、壊れていないサンプルよりも大幅に改善されます。 ホエーの降水量も大幅に減少します。 ヨーグルトの安定性はより良く、それによって生産資本を減らし、パフォーマンス率を高め、そして棚期間を延長します。 さらに、低脂肪および低タンパク原料によって生成されるヨーグルトの食感および安定性は、通常のミルクによって生成されるヨーグルトに似ています。 TG処理乳のホエイタンパク質もTGによってネットワーク構造に付着させることができ、タンパク質含有量を増加させた。 TG酵素はリジンを導入できるため、そのアミノ酸含有量も増加するため、タンパク質の機能特性を大幅に向上させることができます。

II。 チーズのTG Prolink Dシリーズの利点

チーズ加工では、トランスグルタミナーゼ酵素とグルタチオンの混合物を未加熱または低温殺菌したスキムミルクに添加すると、TGの利用効率が大幅に向上し、使用するTGの量が減少すると考えられます。 ホエー中のタンパク質もTGによってゲルネットワーク構築物に結合されたため、チーズの収量は大幅に増加しました。 TGとグルタチオンの混合物の参加に続いて、タンパク質の機能特性が大幅に改善されると主張されています。この機能は、ソフトチーズとセミハードチーズでより広く使用されています。

3.生乳、脱水ミルクおよび粉乳のTG Prolink Dシリーズの利点

食品グレードの乳製品添加物として、トランスグルタミナーゼ酵素は、ミルクの熱安定性を改善し、粉乳の固まりや硬化を防ぐのに重要です。 しかし、市場の見通しについては議論する必要があります。

トランスグルタミナーゼ酵素(TGase) は、タンパク質分子間の ε-(Υ-グルタミル) リシル共有結合の形成を触媒します。これは、通常の非酵素的触媒条件下では破壊が困難です。タンパク質分子をより密接に結合させることができます。これは、タンパク質ポリペプチドの分子内および分子間共有結合架橋を触媒できる酵素です。 この架橋は、タンパク質の構造と機能を改善することができます。 発泡、乳化、安定性、熱安定性、保水性、ゲル化能力などのタンパク質特性に大きな影響を及ぼします。肉ブロック自体の肉タンパク質を自然に架橋させ、タンパク質分子を結合させることができます。 牛肉、豚肉、鶏肉、その他の肉製品に適用され、味、風味、組織構造、栄養を改善するだけでなく、製品の付加価値も向上させることができます。