トランスグルタミナーゼ酵素の肉製品への応用

トランスグルタミナーゼ酵素 (以下、TG酵素と呼ぶ) は、タンパク質の分子内および分子間結合を触媒することができる理想的なタンパク質修正であり、タンパク質とアミノ酸の間のリンクは、タンパク質の分子内グルタミングループを加水分解し、タンパク質の機能と特性を改善します。

肉製品の加工中、形成されたゲルの特性は、完成品の特性を大きく決定します。 トランスグルタミナーゼ酵素の添加は、肉のゲルの品質、弾力性、スライス性、および収量を大幅に改善することができます。 したがって、トランスグルタミナーゼ酵素は、様々な肉製品の加工に広く使用されている。 食肉生産におけるトランスグルタミナーゼ酵素適用の利点は以下に示されています。

私は... トランスグルタミナーゼ酵素は、製品のテクスチャ構造と品質を最適化できます。

肉製品の食感構造は重要な特徴であり、消費者の選択に影響を与える重要な要素でもあります。 トランスグルタミナーゼ酵素を追加すると、肉製品の品質を大幅に向上させることができます。 一部の研究者は、トランスグルタミナーゼ酵素を鶏肉のボールに加えることの品質への影響を研究しています。 その結果は、添加される酵素の量がチキンボールの硬度に対する反比例であることを示した。 同時に、1% トランスグルタミナーゼ酵素をハムに充填することで、TGエンゼミーはハムのハリ、弾力性、歯ごたえを大幅に改善できることもわかりました。 ハムのスライカビリティは、の追加で改善することもできますProlink BR-INJトランスグルタミナーゼ酵素からハムへ。

II」をご参照ください。 トランスグルタミナーゼ酵素は水分保持を高めることができます

保水は肉製品の重要な品質指標です。 肉製品の色、香り、味、栄養、ジューシー、柔らかさ、その他の食用品質を決定し、経済的価値に影響を与えます。

トランスグルタミナーゼ酵素によって形成される空間ネットワーク構造は、大量の水を収容できるため、加工中の水の排出や肉の収縮の現象を防ぎ、製品の調理速度を向上させることができます。 主な理由は、トランスグルタミナーゼ酵素が肉製品のゲルネットワーク構造の熱安定性を改善し、パフォーマンス率を高めることです。

食肉加工はしばしばひき肉や肉くずを生成します。 この現象は、これらの価値の低い肉をどのように再組み合わせて、その用途と経済的価値を向上させるかという疑問を引き起こしました。 トランスグルタミナーゼ酵素は、タンパク質の分子内および分子間の架橋を形成する可能性があるため、食肉製品の再編成に広く使用されています。 トランスグルタミナーゼ酵素は、タンパク質の分子内および分子間架橋を触媒して、非酵素的触媒条件下では一般的な分子鎖では容易に壊れない新しいタイプのタンパク質を形成します。したがって、この酵素で処理された肉は、凍結、解凍、調理、その他の処理方法によって形成された後にひびが入りません。 トランスグルタミナーゼ酵素の使用は、ひき肉を肉の完全な塊に再組み立てすることができ、これにより原材料の利用が大幅に改善されます。

III」をご参照ください。 トランスグルタミナーゼ酵素は健康的で栄養価の高い肉製品を開発します

塩とリン酸塩は肉製品の構造に重要な役割を果たし、肉製品の加工に不可欠な食品添加物です。 過剰な塩の長期摂取は人体に有害です。 したがって、低塩分で健康的で栄養価の高い肉製品の開発は、近年の肉製品研究にとってホットなトピックであり、トランスグルタミナーゼ酵素そのような製品の開発のための強力なツールです。 肉製品の製造中、トランスグルタミナーゼ酵素は、元の肉の風味を維持しながら、食品添加物の量を減らすことができます。

日本の研究者は、その形成がトランスグルタミナーゼ酵素によって触媒されるタンパク質が脂肪代替物として使用できることを示しました。 ゼラチンをトランスグルタミナーゼ酵素で修飾することにより、特定の割合の豚脂肪をハンバーガーの製造に置き換えることができます。 一方、日本の調査によると、豚脂肪100% を含む製品と比較して、色や風味に有意差はなく、脂肪含有量は前者に比べて2% 減少し、これは低脂肪食品です。

IVだTG酵素は生肉の源を探ることができます

牛肉、羊肉、家禽肉は、低脂肪と高タンパクで栄養が豊富です。 それらの比率は現在、肉消費構造で35% に上昇しています。

現在、高品質の牛肉、羊肉、家禽肉製品の開発は、将来の肉製品市場で緊急の問題となっています。 しかし、そのような製品の開発は、原材料の肉自体の欠陥によって制限されています。 例えば、鶏肉からのソーセージの生産はそれほど難しくありません。 しかし、トランスグルタミナーゼ酵素を原料として鶏肉に添加することにより、ソーセージの硬度と弾力性が大幅に改善されることがわかりました。

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