食品業界におけるグアガムの主な用途

食べ物グアーガムマメ科植物のグアーから抽出されます。 すべての天然水溶性ポリマーの中で、グアーガムは最大の分子量を有する。 グアー豆の胚芽部分は主にタンパク質です。 水性溶液中のグアーガムの高粘度は、その高い水力と独特の分子間絡み合いによるものです。 グアーガムは、食品添加物中の天然増粘剤の1つとして認識されています。

私は... 麺とインスタントラーメンへのグアーガムの応用

グアーガムは、世界で最も安価で広く使用されている親水性コロイドの1つです。 春雨の生産では、グアーガムが最も理想的なバインダーであると言えます。 麺を作る過程で0.2% から0.6% のグアーガムを加えると、麺の表面が滑らかになり、壊れにくくなり、麺の弾力性が増します。 麺の乾燥工程では、くっつきを防ぎ、乾燥時間を短縮し、味が良く、麺を調理や連続ストリッピングに強いものにすることができます。 インスタントラーメンの製造では、0.3% から0.5% のグアーガムを加えると、一方で生地が柔軟になり、麺に切るときに壊れるのは簡単ではありません。そして形作るときバリすることは容易ではないです。 一方、揚げ物中の食用油の侵入を防ぎ、食用油を節約し、加工後に麺を滑らかにして脂っこくせず、麺の靭性を高めます。

II。 肉制品へのグアーガムの応用

グアーガムは、調理プロセス中の肉やその他の付属品の衝突を減らし、液相の粘度を制御し、缶を開けた後に内容物を簡単に捨てることができます。 ソーセージや詰め肉製品では、グアーガムを追加すると、ひき肉を作るときに自由な水分をすばやく組み合わせることができます。 グアーガムは、ケーシングの充填を改善し、調理、喫煙、保管中の脂肪と自由な水の分離と移動を排除し、冷却後の製品の硬さを改善します。

III。 调味料へのグアーガムの応用

グアーガムの基本特性: 低濃度で高粘度。 ソースやサラダドレッシングでは、グアーガムがこれらの製品の食感とレオロジーの官能的な品質を高めます。

IVだ 缶詰食品へのグアーガムの応用

このタイプの製品の特徴は、液体ができるだけ少ないことです。 グアーガムは、製品内の水を濃くし、肉の固形部分を厚い肉汁でコーティングするために使用されます。 缶詰中の粘度を制限するために、特別なゆっくりと腫れたグアーガムも使用されることがあります。

V。 アイスクリームへのグアーガムの応用

グアーガムは、アイスクリーム、アイスクリーム、アイスベリー、フルーツゼリー、ミルクヨーグルトに、単独で、または他の水溶性コロイド、デンプン、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウムと組み合わせて使用できます。などそれは凝固を作ることができ、一緒にフロートスティック、氷の結晶の形成を抑制し、 滑らかな構造を確保し、完成品を均一な浮遊液体構造を形成させ、増粘と乳化の役割を果たし、味を改善します。 同時に、凍結しながら冷凍庫の安定性を維持し、急速な解凍を防ぎ、貯蔵寿命を延ばすことができます。 添加量は0.2% 〜0.5% を超えない。 少量のグアジェルは、このブレンドの製造時の粘度に大きな影響を与えませんが、製品に滑りやすくワックス状の口当たりを与えます。 追加の利点は、生成物がゆっくりと溶融し、熱ショックに対する生成物の耐性を改善することである。 グアゲルで安定化されたアイスクリームは、氷の結晶形成による粒子の存在を回避します。

VI。 グアーガムの飲料への応用

グアーガムは、グリコシド結合によって結合されたコロイド状多糖であり、無臭です。 それは、飲料を増粘および安定化するための粘性液体を形成するために、温水または冷水に分散させることができる。 さらに、それは製品の剥離および沈殿を防ぎ、製品を滑らかな味に富んだものにすることができる。 添加量は0.05% 〜0.5% である。

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