トランスグルタミナーゼ酵素の食品への応用

防腐剤、着色剤、充填剤などの食品添加物は、製品の味、食感、色を改善するために食品産業で一般的に使用されています。 無害なものもありますが、健康に有害なものもあります。 トランスグルタミナーゼ酵素は、肉用接着剤としても知られ、一般的に使用される食品添加物である。 多くの人々は彼らの健康を心配しているのでそれを使うことを恐れています。 この記事では、トランスグルタミナーゼ酵素について説明し、この成分の安全性についてよくある質問を要約します。

1.トランスグルタミナーゼ酵素の定義

トランスグルタミナーゼ酵素とは何ですか? 肉用接着剤は怖いように聞こえますが、トランスグルタミナーゼ酵素は人間、動物、植物に見られる酵素です。 共有結合を形成することによってタンパク質を接続します。そのため、「自然の生物学的接着剤」と呼ばれることがよくあります。 ヒトおよび動物において、トランスグルタミナーゼ酵素は、血液凝固および精子産生を含む重要な役割を果たす。 また、植物の成长と発展に不可欠です。 の1つとして一般的に使用される食品添加物、食品に使用されるトランスグルタミナーゼ酵素は、凝固因子から抽出された細菌または牛や豚などの動物の植物抽出物によって生成されます。 それは通常粉末の形で販売されています。 トランスグルタミナーゼ酵素の接着特性は、食品メーカーにとって有用な原料となっています。 そのニックネームが示すように、それは一般的な食品のタンパク質を結合する接着剤です。肉添加物、焼き菓子、チーズを一緒に。 これにより、食品メーカーは、さまざまなタンパク質源を組み合わせて食品の食感を改善したり、カニ肉を模倣した製品を作成したりできます。

2.食品中のトランスグルタミナーゼ酵素の応用

トランスグルタミナーゼ中国酵素はいろいろな食品で、を含む使用されますソーセージ添加物、チキンナゲット、ヨーグルト添加物、チーズ、その他多数。 ある研究によると、さまざまな鶏肉の部分から作られたチキンソーセージにトランスグルタミナーゼ酵素を追加すると、肉の品質、水分保持、食感が改善されることがわかりました。 高級レストランのシェフは、エビで作ったパスタなどの斬新な料理を作るためにもそれを使用しています。 トランスグルタミナーゼ酵素はタンパク質を効果的に融合させることができるため、複数の肉片から肉片を作るためにもよく使用されます。 たとえば、ビュッフェスタイルの食事を提供するレストランでは、トランスグルタミナーゼ酵素と一緒に安価な肉片を接着することによって作られるステーキを提供する場合があります。 チーズ、ヨーグルト、アイスクリームの製造にも使用されます。 さらに、それはまた、生地の安定性、弾力性、量および吸水性を改善するために焼き菓子に添加される。