ベーコンとステーキへのTG Prolink MBの応用

畜産業を発展させるだけの消費者の需要を満たすのは難しい。 肉の味に関する高い要件に加えて、人々は肉の外観に関するより高い基準も持っています。

新製品と新技術は、製品の品質と外観のニーズを満たす必要があります。 バイオテクノロジーの発展に依存して、さまざまなサイズの肉片、肉のスライス、さらには脂肪肉などを作り、一緒に結合して模造パンチェッタ、さまざまなステーキ、チョップにすることができます。または他の新製品に作られ、栄養価と価格が上昇します。

私は... ベーコンにおけるTG酵素の応用

過去には、人々は本質的に生理学的特性によって進行するベーコンとステーキを購入していました。

製品の供給は限られているだけでなく、高価です。 公共の消費には適していません。 その後、人々は接着肉や人工骨ステーキを作るためにコロイドバインダーに依存しています。 しかし、この種の肉は、解凍後に切断するときにコロイド結合後にバラバラになりがちであるか、顧客が楽しんでいるときに肉が分離する傾向があります。 上記の問題により、食品は無味で顧客にとって魅力的ではありません。

悪い結合の欠点を避けるために、商人は化学バインダーを考えました。 化学バインダーは無能な結合の問題を解決することができますが、それはまた問題をもたらします、すなわち、結合ラインはカビの生えた腐った食べ物のように黄色です、そして化学バインダーの使用はプロダクトに安全問題を持たせます。

バイオテクノロジーと生物工学の応用と発展に伴い、生物学的トランスグルタミナーゼ酵素Prolink MBシリーズベーコン肉の接着に適用されます。 その結果、TG酵素Prolink MBシリーズを含むステーキはしっかりしており、ボンディングラインは明らかではなく、環境に優しく、安全で健康的です。

II。 アプリケーションプロセスにおけるTG酵素の特性

1.安全な使用: 生物学的発酵、绿および健康。TG酵素は生物学的活性を持つタンパク質であり、その消費は活性化後に人体に影響を与えません。

2.非常に結合力: TG酵素によって触媒されるタンパク質間に形成される共有結合は、一般的な非酵素触媒条件下では破壊するのが難しいため、酵素は強い結合で食品成分を処理するために使用されます。 この酵素で形成を処理した後は、冷凍、スライス、調理処理によって分散することはありません。

3.良好なpH安定性: TG酵素の最も適切なpHは6〜7であり、pH5〜8の範囲で高い活性を有する。pHが5より低いと、酵素活性が急速に低下する。 PHが8よりも低いと、酵素活性はゆっくりと低下する。 これは、一般的なタンパク质食品システムのpHと一致しており、食品生产の适用に役立ちます。

4.強い熱安定性: 研究後、TGトランスグルタミナーゼ酵素の最適温度は約52 ℃ であり、42〜57 ℃ の範囲内で高い活性を有する。 特にタンパク質食品系では、酵素の熱安定性が著しく改善される。 この特性により、一般的な食品加工プロセス中の熱処理により、すぐに損傷することはありません。

5.反応温度 (酵素活性を維持する温度内) と時間は負の相関関係にあります。反応温度が高いほど、反応時間は短くなります。逆に、温度は低くなります。reacionの時間はより長いです。 反応中の温度と時間の関係を決定するために、さまざまな種類の食品の物理化学的特性が考慮されます。

TGプロリンクMB再構築された肉、豚肉、魚、牛肉、牛肉、グリルソーセージ、その他の腸で作られたミートボール、タンパク質肉、麺、パン、その他のベーキング製品、千葉豆腐、チーズなどそれは味、味を改善するのに重要な役割を果たします、 肉製品の組織構造と栄養。