微生物トランスグルタミナーゼとは何ですか?

トランスグルタミナーゼは、タンパク質間 (またはポリペプチド内) のアシル転移反応を触媒する広範囲の酵素であり、タンパク質 (またはポリペプチド) 間の共有結合をもたらします。 私たちのトランスグルタミナーゼは、最も古い自然のプロセスの1つである非GMO細菌 (S. mobaraensis) の発酵によって得られる食品グレードの酵素です。 Out微生物トランスグルタミナーゼ (mTGase) は、コスト削減を可能にすることで既存の食品の品質を向上させるだけでなく、新しいコンセプト製品の開発と市場での発売を可能にします。 トランスグルタミナーゼは、「加工助剤」の定義に一致する酵素であり、食品の製造プロセス中のその作用 (技術的助剤) を説明します。

」となります。 微生物トランスグルタミナーゼの特徴:

1.低用量で有効。 アプリケーション、特定の製造プロセス、および望ましい技術的結果に応じて、私たちのmTGaseは、タンパク質間の共有結合を作成し、食品の食感と構造を改善するという仕事を達成します。水結合 (したがって収量の改善) として他の側面を改善し、調理とスライスの損失を減らし、 「冷たい肉の結合アプリケーション」 (肉の接着剤) で機能の最大の表現を見つけ、新鮮な肉の断片を冷やした条件で結合して、完全に再構築された肉製品 (肉ステーキ、メダリオン、ベーコンなど) を得ることができます。

2.pH安定性は非常に良好である。 トランスグルタミナーゼの最適なpHは6.0〜7.0ですが、pH5.0〜8.0の範囲で非常に良好な活性を維持します。

3.温度の広い範囲でも、冷やされた条件でもアクティブ。 MTGaseは凝固点より上で活性であり、45〜55 °Cの最適温度条件を見つけますが、60〜65 °Cを超えると熱的に不活化し始めます。

4.使用する安全。 トランスグルタミナーゼは広範囲に広がる酵素であり、本質的に遍在し、動物組織 (肉など) にも存在します。つまり、人々はe-(g-グルタミル) を含む食品を食べてきました。以来、トランスグルタミナーゼによって触媒されるリジンイソペプチド結合。 MTGaseについて広範な分析と毒物学的研究を行い、それらすべてが酵素の安全性を報告しました。

を参照してください。 微生物トランスグルタミナーゼの使用

の主な機能微生物トランスグルタミナーゼ食品の食感、構造、および食品の全体的な品質を改善することです。 これにより、生産プロセスにおける多くの重要な特性と技術的側面が改善されます。たとえば、食品の生産収量とスライス性が改善され、その結果、スライス損失が減少します。

微生物トランスグルタミナーゼの詳細と、それらを食品に組み込む方法については、専門家チームに連絡してください。Sales@aceingredients.com」をご参照ください。