加工肉製品へのゼラチンの応用

ゼラチンは、動物の皮膚、骨、軟骨、靭帯、サルコ補腫などが豊富なコラーゲンタンパク質の部分加水分解によって得られる高分子ポリペプチドの高高分子化合物です。それは薬と食品業界のアクセサリーの両方に使用することができます。 ゼラチンの外観は白または薄黄色で、肉汁に似た、半透明のわずかに光沢のあるフレークまたは特別な臭いのある粉末です。 濡れたときにバクテリアによって容易に分解されます。 ゼラチンは冷水に不溶ですが、水を加えた後、ゆっくりと水を吸収し、膨張して柔らかくなり、水の吸収は自重の5〜10倍になります。 ゼラチンはお湯に素早く溶解して粘性のある溶液を形成し、冷却後に凝縮してゲルになります。 ゼラチンは、エタノール、エーテル、クロロホルムおよび他の有机溶媒には不溶であるが、酢酸およびグリセロールには可溶である。

私は... ゼラチンの栄養効果

食品用の増粘剤の1つとして、ゼラチンのさまざまな栄養指標は赤身の肉よりも高くなっています。 赤身の肉の一部を置き換え、製品の栄養を高め、生産コストを削減できます。

II。 ゼラチンの乳化

食品用増粘剤の主なタンパク質成分はコラーゲンです。 そのタンパク質の親水性基は外側に水と結合し、疎水性基は内側に油と結合するため、多くのタンパク質分子が単層フィルムに配向して配置されます。そして油相は多くの小さい単位に分解され、水相で安定に形成される。 親水性コロイドは、乳化の目的を達成することができる。

III。 ゼラチンの接着と水分保持

ゼラチン中のコラーゲンはコロイド特性を有する。 70 °Cに加熱すると溶解し、冷却後に凍結状態に戻るため、肉製品の弾力性と保水能力に重要な役割を果たします。

IVだ ゼラチンの安定化、増粘およびゲル化

肉制品の加工において、ゼラチンは、缶诘のハム、ピクニックフード、ストリップおよび他の肉ゼリーなどのゼリー剤として使用される。 また、ハムルーレードとして、ひき肉から作られた製品のジュースを結合して吸収するために使用されます。 ゼラチンは、低および中程度のソーセージ、小腸、卵ロール、ランチョンミート、その他の缶詰製品に添加され、人工肉の基質としても使用できます。 たとえば、10% の粗大豆脱脂タンパク質と10% のゼラチンを乳化剤として使用して脂肪肉を乳化し、次に赤身肉の一部を置き換えてエマルジョンを作ります。これは、製品の栄養を保証するだけでなく、赤身の肉が少ないために製品の弾力性が低いという問題も解決します。

エースゼラチンE441栄養が豊富で、味が美味しく、価格が安く、肉製品の加工に幅広い用途があります。 特に動物性タンパク質が十分でない場合、食用動物性タンパク質に対する人々のニーズを満たすためには、食用タンパク質資源としてゼラチンを最大限に活用することが非常に必要です。

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