食品中の増粘剤の応用

私は... ゼリーの食品増粘剤

ゼリーの製造および加工において、通常、2つ以上の食品増粘剤が、ゼリーに必要な最良の効果を達成するために、相乗効果を達成するために使用される。 ゲランガムは、炭水化物の純粋な発酵の過程で緑膿菌によって合成および分泌される細胞外線状多糖の一種です。 その優れた透明性と十分な熱安定性のために、ジェランガムはキサンタンガムと組み合わせて使用され、すぐに食べられるデザートジェルを生成します。 脱アシル化ゲランガムは、プリンの水分保持、フレーバー放出、貯蔵安定性を改善し、脱水症状の収縮を減らすために使用されます。

食品増粘剤カラギーナン低濃度で熱可逆的なゲルを形成することができ、この時点でカラギーナンはより優れた透明性を持ち、ゼリーの外観を改善することができます。 カラギーナンはゼリー製造で最も一般的な増粘剤であり、他の増粘剤との相乗効果で食品製剤に使用されています。 カラギーナンをアカシアビーンガム、ゼラチン、キサンタンガム、アラビアガムと組み合わせると、ゲルの強度と弾力性を大幅に向上させることができます。

II。 ヨーグルトにおける食品増粘剤の応用

増粘剤は、ヨーグルトの粘度を改善し、ヨーグルトの特性を安定させ、ホエーの沈殿を防ぎ、ヨーグルト製品の食感と味を効果的に改善することができます。 アルギン酸プロピレングリコールと加工デンプンは、同時に増粘剤として使用すると、優れた相乗的役割を果たすことができます。 2つの増粘剤の最適な添加量は、アルギン酸プロピレングリコールについては0.15% (W/W) であり、加工デンプンについては1.20% である。

ヨーグルト製造の過程で、0.2% のアルギン酸プロピレングリコールの添加は、製品の全体的な保水能力を10.9% 増加させ、ホエーの沈殿を効果的に防ぐことができます。 酸性乳飲料の製造過程で、0.2% のプロピレングリコールアルギン酸ナトリウム、0.3% のカルボキシメチルセルロース、0.1% の高脂肪ペクチン、0.015% のショ糖エステルを添加する場合、制品の安定性と味が最高です。

ポリデキストロースは、腸内で発酵させると腸のpHを7.24から6.44に下げることができる優れたプレバイオティクスであり、乳酸菌やビフィズス菌などのプロバイオティクスの成長と増殖を促進します。 ヨーグルトの製造および加工中、ポリデキストロースは低pHで安定しているため、食物繊維の含有量と製品の味を高めることができます。 低脂肪または非脂肪製品では、水の分析を効果的に防ぎ、水分保持を改善し、製品の構造と味を高めます。

III。 ソフトドリンクにおける食品増粘剤の応用

ナトリウムカルボキシメチルセルロースは、酸性飲料中で最も一般的な増粘剤であり、水への溶解が容易であるため、水中で高粘度の溶液を形成することができる。 カルボキシメチルセルロースナトリウムは、その耐酸性のために牛乳に最も一般的に使用されています。 カルボキシメチルセルロースナトリウムは、カゼインの沈殿を効果的に防ぎ、乳製品の貯蔵寿命を延ばします。 カルボキシメチルセルロースナトリウムは、果物や野菜の飲料の懸濁安定性を改善し、飲料の沈殿を防ぎ、製品の安定性と外観を効果的に維持することもできます。

キサンタンガムは、天然ガムの粘度が最も高く、冷水に可溶であり、ソフトドリンクの製造に広く使用されています。 キサンタンガムの水溶液は、せん断力が存在すると粘度が低下し、せん断力がなくなると回復する典型的な疑似プラスチックの流れを持っています。 ほとんどのガムは幅広い温度で不安定ですが、キサンタンガムの粘度は他のガムよりもはるかに小さく変化します。 キサンタンガムも優れた耐塩性を持ち、加熱しても塩の沈殿の影響を受けません。

キサンタンガムカゼインやその他の有効成分の懸濁液を高めるために、パルプベースの飲料やタンパク質飲料にも適しています。 食品用増粘剤キサンタンガムの疑似可塑性は、飲料の粘度を高め、べたつく感なく味を濃くすることができます。 さらに、キサンタンガムも良好な相溶性を有し、他の増粘剤と同時に使用すると相乗効果を有する。

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