スーパーバインダー: トランスグルタミナーゼ酵素

トランスグルタミナーゼ酵素タンパク質分子を結合することができます。 優れた架橋特性により、「21世紀のスーパーバインダー」として高く評価されており、食品、医薬品、繊維、化粧品などの分野で幅広い展望を示しています。

私は... トランスグルタミナーゼ酵素の供給源と物理化学的特性

トランスグルタミナーゼ酵素 (以下、TGと呼ぶ) は、天然生物に広く見られる。 クラークらによるモルモット肝臓でのTGの最初の発見以来、1957年に、TGは魚や鳥などの動物だけでなく、微生物や植物生物でも発見されています。 TGはまた、主にストレプトマイセス属に由来する。 およびバチルス属。 1989年、安藤ら。StreptomycesmaurophyticusからTGの最初の微生物源を分離しました。

II。 トランスグルタミナーゼ酵素を得る方法

TGは、次の3つの方法で取得できます。1) GTG、FTG、凝固因子XIIIなどの動物組織および体液から直接。2) TGを生成する微生物のスクリーニング、発酵条件を最适化し、微生物発酵によってTGを作り出す; 3) 遺伝子工学的手法を使用してTGを生成する遺伝子操作された細菌を開発し、遺伝子操作された細菌を発酵させてTGを生成します。

現在、市販のトランスグルタミナーゼ酵素は主に最初のルートで得られますが、その複雑な分離および精製プロセスと乏しい供給源のために高価です。 近年、食品業界で応用されているTGを製造するための微生物発酵の研究が研究に向けられています。 微生物トランスグルタミナーゼ酵素で処理された食品の機能特性は著しく改善される。

III。 トランスグルタミナーゼ酵素の応用

TGは、特に最も注目を集めている食品に広く使用されています。 たとえば、それで作られた豆腐は、細かくて柔らかい食感、純粋な味、新鮮でおいしい、タンパク質の損失がない、栄養の豊かさと高収量の特徴を持っています、また、通常の豆腐よりも保存や防腐剤に耐性があります。 また、しっかりと結合するだけでなく、牛肉、豚肉、鶏肉などの肉製品 (ミートボール、ハムなど) の結合にも使用されます。また、肉に大理石のような自然な食感を与え、その味、風味、組織、栄養を改善し、製品の付加価値を高めます。

TG製品は、インスタントラーメン、ハンギングヌードル、コールドヌードル、カリフォルニアビーフヌードル、春雨、餃子の皮、その他の小麦粉やでんぷん製品など、さまざまな麺にも広く使用されています。 また、小麦粉改良剤として小麦粉に加えることができ、生地の操作性能と機械加工性能を向上させ、生地の柔らかさ、弾力性、強度を高めることができます。麺の表面を光沢があり、歯ごたえがあり、濁っていて、滑らかで繊細で、調理に強く、しっかりと弾力性があります。 透明なスープで、内部構造と味を改善し、調理された小麦食品やその他の効果のグレードを大幅に改善します。

さらに、TGは、化学改善剤 (グルテンエンハンサーなど) の添加を部分的または完全に置き換えることができます。

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