肉食品に対するTG酵素の作用原理

トランスグルタミナーゼ酵素は自然界に広く存在しています。 さまざまな動物、植物、微生物がこの酵素を含んでいます。 初期の頃、TGは動物の肝臓からしか抽出できず、コストは非常に高く、医療用および緊急用にしか適用できませんでした。 大量生産を達成するために、1980年代初頭から、微生物発酵が国際的に使用されてTGを工業的に生産し、Streptomyces、Streptomyces maurophyticus、Streptomyces griseus、streptomyces cinnamomiやその他の微生物はTGを生成する可能性があります。

1.トランスグルタミナーゼ酵素のアプリケーションの利点

(1) 強い結合力: TG触媒作用によって形成される共有結合は、一般的な非酵素触媒条件下では破壊するのが困難です。 したがって、断片化された肉がTG加工で形成された後、冷凍、スライス、および調理処理によって分散されることはありません。

(2) PH安定性は非常に良好である: TGの最も適切なPHは6.0であるが、TGは依然としてpH5.0〜8.0の範囲で高い活性を有する。

(3) 強い熱安定性: 最適な温度のTG酵素は約50 ℃ であり、45 ℃ 〜55 ℃ の範囲で高い活性を有する。 特にタンパク質食品系では、TG酵素の熱安定性が著しく改善される。 この特性は、一般的な食品加工プロセスですぐに失われることはありません。

(4) 触媒タンパク質反応のプロセスでは、温度 (酵素活性を維持する温度内) と時間は負の相関関係があります。反応温度が高いほど、反応時間は短くなります。逆に、温度が低いほど、時間が長くなります。 反応中の温度と時間の関係を決定するために、さまざまな種類の食品の物理化学的特性が考慮されます。

(5) 安全用途: TGは動物組織に広く見られるため、人々は常にTGによって触媒される (グルタミル) リシンイソペプチド結合を含む食品を消費しています。TGで生産された食品は、人間にとって安全であるだけでなく、人間の幸福にも有益です。

2.食肉食品におけるトランスグルタミナーゼ酵素の応用

現在、食品業界におけるトランスグルタミナーゼ酵素の議論は、主に肉製品、大豆製品、乳製品などの側面に集中しています。その中で、肉制品のアプリケーションは比较的成熟しています。 TGは低温の肉プロダクトでよく使用することができます。 TGは、ひき肉を中品質および高品質のベーコン製品に再構成できます。また、多くの低温ハムおよび低温ソーセージ製品にも使用できるため、製品の品質が大幅に向上し、製造コストが大幅に削減されます。

トランスグルタミナーゼ酵素は、中高温の肉に使用され、中高温の製品の品質と味を大幅に改善し、製造コストを大幅に削減できます。 TGは、ひき肉をステーキに再編成して、ステーキの品質と柔らかさを大幅に向上させることができます。 TGは肉製品に使用され、肉製品の弾力性を向上させ、製品の品質と風味を向上させ、生産率を向上させ、生産コストを削減します。また、低塩および低脂肪肉製品を開発することもできます。